Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Hajdúsági ételek receptekkel - anno

2019.01.09

A hajdúsági háztartás két fő tényezője a kenyérnek való és a zsírozó. A szegény ember a kenyérnekvalót iletnek nevezte. A zsírozó: a szalonna és a zsír, böjtben az olaj. A debreceni cívis családoknál ennek megfelelően két kamra volt: az egyik az iletes­, a másik a szalonnáskamra. Ezekkel a kamrákkal a gazda nem sokat törődött. A debreceni asszony bent a házban kitűnő gazdasszony, a házon kívül pompás árus volt. A tiszántúli ember elsősorban levesevő. Úgy tartja a nép, hogy nem is ebéd az, ha leves nincs. Az itt főzött levesek: pergelt levesek (tésztalevesek), húslevesek, gyümölcs­, valamint tejlevesek.

Jellegzetes levesbetét a csiga, melynek eszközéből, a csigacsinálóból szép gyűjtemény található a Déri és a Hajdúsági Múzeumban.
Nagyszerűek a húsételek is, de csak a gazdagok asztalára jutott számos alkalommal hétköznapokon is. Disznóból általában minden család kettőt ­hármat tartott. Egyet megöltek zsírozónak, kettőt eladtak, hogy ingyen legyen a sertéstartás. Juhhúsból már kevesebbet fogyasztottak, míg a baromfiakat régebben legtöbbször piacra vitték.
A marhahús elnevezése a debreceni mészárosok nyelvében igen gazdag, ezek eltérnek a ma használatosoktól: pl. a bagdán a felsál alsó része, melyet legtöbbször töltve készítettek el. Tölteléke hasonlít a ma is használatoshoz. Kihűtve, hidegen is nagyon finom. A pörkölt régi magyar neve aprópecsenye vagy csak pecsenye.

A legszegényebb emberek tápláléka a kása volt, mely leggyakrabban kölesből főtt. Ilyen a tejjel ízesített karimás kása vagy az öregen főzött hajdúkása, a hússal készített juhhúsos kása. Külön említést érdemel a debreceni kenyér, a debreceni perec, amely a vásárok keresett terméke volt. A vásárokról hozott száraz perecet tejjel megöntötték. Ízesítése tejföllel, túróval és szalonnatepertővel történt.

A kenyér tésztájából nemcsak lángost, hanem hajtogatással különböző tésztaféléket, azaz bibliát, bikát, dübbencset is sütöttek. Megkenték zsírral, ritkábban vajjal és kaporral.

A főtt tészták számos változatban készültek. Ilyen volt a galuska, a csusza, a nyújtott derelye, a mákos bobályka és az öntött perec. A zsírban sült tészták inkább az ünnepek kísérői. A kürtöskalács itteni elnevezése a fán sült kalács. A fánkhoz hasonló tésztából két szál összefonásával készült a fonatos, más néven karingó.

Kukóleves

Hozzávalók: 2 kukó (kifújt tojáshéj) személyenként, 15 dkg köles, 20 dkg sertéstüdő (vagy főtt sertéshús), 5 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 tojássárgája, őrölt gyömbér ízlés szerint, 1 ek. zsír, 2 ek. liszt, 2 dl tej, ecet ízlés szerint

A tojások két végét kilyukasztjuk, tartalmát kifújjuk, majd a tojáshéjakat forró vízben kifőzzük. A kölest bő vízben puhára pároljuk, a tüdőt ledaráljuk, a szalonnát apró kockára vágjuk. A petrezselyemzöldet és a vöröshagymát is kicsi darabokra vágjuk. A köleskását, a tüdőt, a szalonnát, a tojássárgáját, a petrezselyemzölddel, sóval, borssal, az őrölt gyömbérrel összekeverjük. Ezt a tölteléket óvatosan a tojásokba töltjük. 7-8 dl vízben megfőzzük. A zsíron a lisztből, hagymából rántást készítünk, melyet tejjel felengedünk. Ezzel sűrítjük be a levest, ecettel ízesítjük, jól kiforraljuk.

Angyalbögyörő

Főtt krumplival, liszttel, sóval tojással tésztát gyúrunk, melyből kb. ujjnyi vastagságú rudakat sodrunk. Ezt 1-2 cm-es kis korongocskákra szétdaraboljuk. Ezeket a kis darabokat tenyerünkben hegyesre sodorjuk, majd sós vízben kifőzzük. Zsemlemorzsát pirítunk, ebbe forgatjuk az angyalbögyörőket. Sósan is, édesen is fogyaszthatjuk.

"Tísztagombóta"

A reszelt tésztát sós vízben öregre főzzük, sóval, borssal ízesítjük, majd a tetejére apró kockára vágott szalonnatepertőt és forró zsírt teszünk. (A fövő vízbe tehetünk néhány szem krumplit is.)

Karimáskása (hajdúkása)

Hozzávalók: 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kk. fűszerpaprika, 40 dkg köleskása, 1/2 liter tej

Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk. Az apróra vágott hagymát megpirítjuk, elkeverjük fűszerpaprikával. Rátesszük a köleskását és vízzel felöntve puhára főzzük. Találás előtt hideg tejjel leöntjük. Innen kapta nevét is: a tej a tál karimájáig ért.

Töltött marhahús

Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágunk, s jól kiverjük. Teszünk rá egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodorjuk és cérnával átkötjük. Hagymás zsírt pirítunk, ezt egy csésze vízzel felengedjük, sózzuk, borsozzuk és belerakjuk a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára pároljuk, majd tejföllel leöntjük.

Bika (Biblia, Dübbencs)

Hozzávalók: 1 kg liszt, 3 dkg élesztő, bőven olvasztott zsír

10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztünk. Hozzákeverünk l kg lisztet, szükség szerint tejjel megdagasztjuk. Mikor megkelt, kis cipókat formálunk belőle. Zsíros kézzel kissé ellapítjuk, pici zsírral megkenjük, majd zsírozott tepsiben kisütjük. Tölthetjük is lekvárral vagy túróval.

Vízen kullogó (Vízen kőtt tészta)

6 tojást fél liter tejjel, benne oldott élesztővel, 4 darab kockacukorral, csipet sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, jól elkavarunk. Azután fehér vászondarabba kötve egy veder hideg vízbe tesszük. Egy madzaggal az edény füléhez kötjük, hogy a bátyú a vízbe lógjon. Amikor a tészta megkelt, akkor feljön a víz tetejére és megfordul. Ezután, olyan deszkán, amit kristálycukorral mehintünk, elnyújtjuk, hosszúkás darabokra vagdaljuk. Ezeket patkó alakúra formálva zsírozott tepsibe rakunk és kisütjük.

Fonatos (karingó)

Hozzávalók: 3 dl tej, 4 szem kockacukor, 4 dkg élesztő, 4 tojássárgája, 8 dkg liszt, 7 dkg vaj; a sütéshez: bőven olaj

1 dl tejben megáztatunk 1 szem cukrot, és ebben megkelesztjük az élesztőt. A tojássárgákat a maradék cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, a megfuttatott élesztőt. A tésztát fakanállal simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a tésztához. Langyos helyen kb. 1 óráig kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk, majd elvagdossuk, megsodorjuk és két szálat összefonunk. Bő forró olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a másik oldalnál fedő nélkül sütjük.

 A tojássárgákat a maradék cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, a megfuttatott élesztőt. A tésztát fakanállal simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a tésztához. Langyos helyen kb. 1 óráig kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk, majd elvagdossuk, megsodorjuk és két szálat összefonunk. Bő forró olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a másik oldalnál fedő nélkül sütjük.

Kukoricamálé

A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverjük, élesztővel kelesztjük és bőven megolajozott tepsiben kisütjük.

Ferdinánd

30 dkg lisztet összedolgozunk 3 dkg megfuttatott élesztővel, majd 3 tojás sárgájával, kevés sóval és annyi tejjel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Alaposan megdagasztjuk, langyos helyen kelesztjük. Téglalap alakúra nyújtjuk.
Habosra keverünk 10 dkg vajat 2 evőkanál porcukorral. A tésztára kenjük, majd összegöngyöljük. Kétujjnyi darabokra vágjuk. Sütés előtt tepsiben 20 percig kelesztjük. Sütés közben cukros tejjel locsolgatjuk.

Juhtúrós puliszka

 

 

 

Hozzávalók:

500 g kukoricaliszt, kevés só, zsír a szalonna olvasztásához, 150 g fűstölt szalonna, 250 g juhtúró, 50 g vaj.

 

Elkészítés:

A kukoricalisztet forró, sós vízben sűrűre főzzük. Habverővel keverjük, amíg sűrű és édeskés illatú lesz. Forró vajba mártott kanállal szaggatjuk tűzálló tálba. A rétegezett galuskát juhtúróval rakjuk le, és a kockára vágott pirított szalonnával meglocsolva tálaljuk.

 

Kukoricagánica

 

 

 

Hozzávalók:

4 személyre: 400 g kukoricaliszt, 150 g szalonna, 1 pohár tejföl, só.

 

Elkészítés:

A szalonnát kis kockákra vágjuk, és kisütjük a zsírját. A szalonnatepertőt kivesszük, és melegen tartjuk. 500 ml vizet felforralunk, 1 kiskanál sót adunk hozzá, és állandó keverés közben beleszitáljuk a kukoricalisztet. Lassú tűzön főzzük kevergetve, amíg összeáll. A kását szalonnazsírral kikent tálra szaggatjuk kanállal, ráöntjük a tejfölt, megszórjuk a szalonnatepertővel, és meglocsoljuk a maradék szalonnazsírral, és pár percre forró sütőbe átpirítjuk.
Készíthetjük úgy is, hogy a kását egy serpenyöbe forró szalonnazsírra szaggatjuk, és kissé megpirítjuk, majd meglocsoljuk a tejföllel.

Slambuc

( ez csak egy változat, mert nagyon sok ismert!)

(öhön, öreglebbencs)

Régi alföldi pásztorétel. Bográcsban az igazi, de azért lábosban sem rossz.

Hozzávalók: 4-6 személyre

  • Fél kg krumpli,

  • 20 dkg lebbencstészta,

  • egy nagyobb hagyma,

  • 20 dkg füstölt szalonna,

  • piros paprika, só;

  • ha van: tenyérnyi szalonnabőr,

  • egy fél zöldpaprika és egy kisebb paradicsom.

A szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, a pörcöt kiszedjük. A kockára vágott hagymát és a vékony csíkokra vágott zöldpaprikát a zsiradékon megfonnyasztjuk, majd hozzátesszük a tésztát, és szükség szerint kavargatva aranybarnára pirítjuk. Beletesszük a meghámozott, karikára vágott krumplit, felhevítjük, megszórjuk a pirospaprikával, gyorsan elkeverjük, és azonnal felengedjük annyi vízzel, hogy a krumplit épp csak ellepje. Beletesszük a szalonnabőrt, paradicsomot, szükség szerint megsózzuk. Felforralás után lassú tűzön főzzük, míg a krumpli és a tészta megpuhul, és az egész levet felissza. Azon forrón ráhintjük a félretett tepertőt, és a bográcsban tálaljuk. Kínálhatunk hozzá paprikát, paradicsomot, hagymát. Hagyományos recept alapján

SLAMBUC 2.

hajdúsági népi ételek slambuc

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg burgonya
10 dkg füstölt szalonna
20 dkg száraztészta

A szalonnát megpirítjuk, és a zsírba beletesszük a karikára vágott burgonyát. Vízzel bőven felengedjük. Amikor a burgonya félig megfőtt, annyi marék tésztát teszünk hozzá, ahány személyre készítjük az ételt. Ízlés szerint sózzuk. Nem szabad kavarni! cSAK 32-SZER MEGFORGATNI, PIRÍTANI.

Hortobágyi tarhonya

Régi alföldi pásztorétel. Bográcsban az igazi, de azért lábosban is lehet főzni.

Hozzávalók: 4-6 személyre

  • Fél kg krumpli,

  • 20 dkg tarhonya,

  • egy nagyobb hagyma,

  • 20 dkg füstölt szalonna,

  • piros paprika, só;

  • ha van: tenyérnyi szalonnabőr,

  • egy fél zöldpaprika és egy kisebb paradicsom,

  • kolbász.

A krumplit nem karikára, hanem kockára vágjuk, és a feleresztés után kolbászt is karikázhatunk bele; egyébként az elkészítése teljesen azonos a slambucéval. Hagyományos recept alapján

És végül egy 1800-as évekből származó  recept, melyet a Vendéglátóipari főiskolán is -mint vizsgamunka- nagy sikerrel értékeltek, nekem azóta is egy elfeledett kedves eledelem.

 A "Luby" sült (eredeti nyelvezettel)

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsár pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhust a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e czélra az ugynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borju-felsár pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét igy elkészitettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahus-szeletet, a marhahusra tegyük a disznóhus szeletet, végre a bornyupecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze ugy, hogy henger alaku kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tüzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és ha a zsir felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a hust, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge eczetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tüzre. Ha a leve elapad a husnak, de még nem pirul, vegyük le a tüzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük ujra vissza a lábasba egy koczka czukorral együtt és a hust is tegyük megint hozzá, fedjük be ujra és csak addig süssük gyors tüznél mig a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsirja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes füszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszu tálba és köritsük egészbe megpiritott apró burgonyával.

forrás: Gasztronauta

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.